Formaggi e Provole

 

L'attività economica principale di Castel di Lucia è la zootecnia, in particolare l'allevamento di bovini. Si tratta di una zootecnia tradizionale basata su allevamenti di bestiame indigeno lasciato pascolare liberamente negli infiniti pascoli dei territorio castelluccese. I prodotti di questa attività sono, oltre alla carne, formaggi, provole e ricotta.

Dicevamo che le tecniche di allevamento sono quelle tradizionali stessa cosa si puó dire delle tecniche di lavorazione del latte per le produzioni casearie.

 Una volta munto, il latte viene prima misurato e poi filtrato e versato in un grande recipiente chiamato "tina". Viene poi aggiunta la giusta dose di "caglio" che può  essere di agnello o di capretto e il tutto viene messo "a riposo" per circa un' ora fino a ottenere la cosiddetta "quagliata",  cioè la coagulazione del latte. Alla "quagliata" si aggiunge una certa quantità di acqua bollente e mescolata energicamente con la "ruotula" (un mestolo di legno a base discoidale) fino a ottenere la rottura della "quagliata" e la conseguente frammentazione. Da ciò si ottiene la "tuma", che viene prelevata e posta in fascere di giunco sistemate su uno sgocciolatoio. Qui la "tuma" viene adeguatamente pressata e lasciata riposare per qualche ora.

A questo punto per poter effettuare l' ultima fase di lavorazione del formaggio, occorre passare al a produzione della ricotta, ottenuta dal liquido rimasto dalla "tuma" e detto "lacciata".

Con il "Buzzinetto" ( un mestolo di rame dai bordi alti) viene prelevata la "lacciata" e versata in un grande recipiente di rame, "quadara", posto sulla "furnaca", una fornace all'aperto. La maestria sta nell'aggiungere la giusta quantità di latte, prima,  e di "agro" poi. Se gli elementi sono bene equilibrati si assiste a una sarta di magia:  la ricotta comincia a emergere delicatamente! Viene perciò estratta dalla "quadara" con la "cozza"  (un mestolo bucherellato in rame) e versata nelle "fasceddi" (fascere in legno) dove viene fatta sgocciolare. Dopo aver ottenuto la ricotta liquido rimasto nella "quadara" detto "siero",  viene utilizzato per a cottura delle forme di "tuma" prodotte in precedenza

Le forme vengono infatti immerse nel "siero" caldo - già opportunamente sistemato in un grande contenitore - e lasciate a "cuocere" fino al naturale raffreddamento del "siero". La "tuma" diventa così formaggio e sistemata in appositi locali per la stagionatura. Per la produzione delle provole, invece la lavorazione è quasi identica fino alla fase della "tuma",  differisce infatti soltanto per la diversa quantità di acqua che viene aggiunta nella "quagliata". Una volta cotta la "tuma"  viene avvolta in una tovaglia e sistemata sul tavoliere dove viene fatta riposare, in media 24 ore,  fino a farla diventare acida. Poi viene tagliata a fettine e messa in un recipiente di legno "u piddiaturi" e lavorata con le mani aiutandosi con il  "siero" e l' acqua calda

Una volta ottenuta la forma ovoidale tradizionale le provole vengono messe prima in "salamoia" (acqua e sale in pietra) per circa 24 ore e poi in appositi magazzini per la conservazione.

La conservazione ha modalità diverse a seconda se si tratta di provole, formaggio o ricotta.